Für die Prognose der Geschmacksstabilität von Bier wurde die Elektronenspinresonanz (ESR)-Spektroskopie zur Bestimmung der Nachlaufzeit eingesetzt. Das zur Beurteilung der Verzögerungszeit verwendete Spin-Trap-Reagenz (PBN) hat aufgrund eines steigenden pH-Wertes während der Analyse einen signifikanten Einfluss auf die Ergebnisse, was zu einer Verfälschung der Rationen in einer Bierprobe führt.

Wir bieten eine neuartige Methode zur Bestimmung des endogenen antioxidativen Potenzials (EAP) von Bier und anderen Getränken mit einem anderen Spin-Trap-Reagenz (POBN) in niedrigeren Konzentrationen an, was zu einer biermatrixabhängigen, linearen Korrelation zwischen dem SO2-Gehalt und dem EAP-Wert führt. Diese Korrelation bietet eine neue vorteilhafte Indexzahl für die Bewertung des Bieres. spezifische Geschmacksstabilität (BAX: Beverage Antioxidative IndeX). Die BAX liefert zusätzliche Informationen über die antioxidativen und pro-oxidativen Eigenschaften der Biermatrix unabhängig vom SO2-Gehalt. Das BAX wird durch den Gehalt an Metallionen, Hopfensäuren, Zucker, Proteinen, Zwischenprodukten der Maillard-Reaktion usw. beeinflusst und gibt Auskunft über den Verbrauch von das vorhandene antioxidative Potenzial während der Lagerung. Neben der höheren Bedeutung der EAP-Werte werden die Brauereien, die in Zukunft routinemäßig EAP-Bestimmung und Beverage Antioxidative IndeX (BAX) einsetzen werden, in der Lage sein, Abweichungen im Brauprozess rechtzeitig zu erkennen und gezielt einzugreifen. Sie können auch die Kosten im Bereich der Qualitätssicherung deutlich senken.