Pektin als Klärungsmittel für die Getränkeherstellung

Zu den wichtigsten Qualitätsmerkmalen von klaren Getränken (z.B. Bier, Wein, Säfte, etc.) gehören neben sensorischen Eigenschaften wie Geruch, Geschmack und Farbe auch die Glanzfeinheit sowie die kolloidale Stabilität. Zur Herstellung von klaren, brillanten Bieren, Weinen oder Säften müssen diese filtriert werden. Dazu können Klärungsmittel eingesetzt werden, um die Filtrationsleistung zu erhöhen und die Produktionszeit von Getränken zu verkürzen.

Durch den Einsatz definierter Mengen von bestimmten Pektinen und ggf. in Kombination mit Gallotanninen können die beiden entscheidenden Prozessparameter der Filtration, Filtratdurchsatz und Trübung des Filtrats, signifikant verbessert werden. Die Klärungseffektivität ist abhängig vom Veresterungs- und Amidierungsgrad des Pektins sowie vom Verhältnis freier Ca2+-Ionen zur hinzugegebenen Pektinmenge. In richtig angewendeter Kombination mit Gallotanninen wird deren Absetzungsverhalten signifikant verbessert sowie die oxidative und kolloidale Getränkestabilität gesteigert. Um Pektin als Klärungsmittel in Deutschland etablieren zu können, muss eine rückstandsfreie Entfernung gewährleistet sein. Im Endprodukt war Galacturonsäure bzw. Pektin nicht nachweisbar (IC), was darauf hindeutet, dass Pektin vollständig durch die Filtration entfernt wird.