Verfahren zur Vermehrung von mikrobiellen Konsortien aus Kefirkörnern in Suspensionskultur

Probiotische Getränke werden als Quelle für darmfreundliche Bakterien immer beliebter. Natürlicher Kefir ist ein solches traditionelles und natürlich fermentiertes Produkt mit zahlreichen Gesundheitsvorteilen. Bei der traditionellen Herstellung von Kefir werden Kefirkörner in frischer Milch für mindestens 24 Stunden fermentiert. Kefirkörner bestehen aus komplexen mikrobiellen Gemeinschaften, deren Interaktionen noch nicht vollständig verstanden sind. Die industrielle Verwendung von Kefirkörnern in der Kefirproduktion ist wegen des langsamen Wachstums der Körner, einer möglichen Veränderung der Zusammensetzung während der Vermehrungszyklen und der dadurch fehlenden Reproduzierbarkeit limitiert. Andererseits wachsen die für traditionelle Kefire typischen Mikroorganismen Lactobacillus kefiranofaciens und Lactobacillus kefiri in Suspensionskulturen sehr langsam. Obwohl verschiedene Studien umfangreiche gesundheitsfördernde Eigenschaften von traditionellen Kefiren nachweisen, die insbesondere auf diese zwei Mikroorganismen zurückzuführen sind, sind sie in auf dem Markt befindlichen Kefire nicht oder nur in sehr geringen Mengen enthalten.

L. kefiranofaciens und L. kefiri sind die am häufigsten vorkommenden Bakterien in traditionellem Kefir und für dessen gesundheitsförderlichen Eigenschaften maßgeblich verantwortlich. Allerdings wachsen sie sehr langsam und werden daher nicht in industriell relevanten Starterkulturen genutzt. Die vorliegende Erfindung bietet nun eine neue Methode zur Verwendung dieser beiden Arten in einer Weise, die die Herstellung eines synthetischen Kefirs in industriellem Maßstab ermöglicht. Dieser Kefir realisiert die organoleptischen, gesundheitsförderlichen und kompositorischen Eigenschaften traditioneller Kefire besser, als derzeit erhältliche industrielle Kefire.